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El Café

El Café

El¬†caf√©¬†es la bebida que se obtiene a partir de los¬†granos¬†tostados y molidos de los frutos de la¬†planta del caf√© (cafeto); es altamente estimulante por su contenido de¬†cafe√≠na. Este producto es uno de los m√°s comercializados del mundo y una de las tres bebidas m√°s consumidas del mundo (junto con el agua y el t√©). Suele tomarse durante el desayuno, despu√©s de √©ste o incluso como √ļnico desayuno, aunque tambi√©n se suele tomar en la merienda, o despu√©s del almuerzo o cena para entablar conversaciones o solo por costumbre. Es una de las bebidas sin alcohol m√°s socializadoras en muchos pa√≠ses. El gusto por el caf√©¬†no es espont√°neo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

Las formas m√°s populares de tomarlo son s√≥lo y con leche (con o sin az√ļcar); tambi√©n se le suele a√Īadir crema o nata,¬†leche condensada, chocolate o alg√ļn licor, es decir, dependiendo de la receta hay diversas formas de prepararlo. Se sirve habitualmente caliente, pero tambi√©n se toma fr√≠o o con hielo. En Espa√Īa, Portugal y Paraguay es frecuente el consumo de¬†torrefacto, es decir, tostado en presencia de az√ļcar.

El cafeto es originario de la provincia de Kaffa, en las tierras altas de Abisinia, actual Etiopía, en donde crece de forma silvestre. Las cualidades energéticas del café ya eran conocidas por la tribu Galla de Etiopía en el siglo XI, quienes lo mezclaban con grasa animal.Posteriormente, sería introducido a Arabia, de donde se expandiría al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia.

Actualmente, la planta se cultiva principalmente en países tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo suponen una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.

Cultivo del Café

El cultivo del caf√© da trabajo a un enorme n√ļmero de personas, ya que la recolecci√≥n, muy raramente¬†mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante, que constituye la parte fundamental del coste de producci√≥n.

Un cafeto joven necesita tres a cuatro a√Īos para comenzar a producir frutos, alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho a√Īos. A continuaci√≥n el arbusto puede vivir numerosas d√©cadas, pero es comercialmente viable solo hasta los veinticinco o treinta a√Īos.

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizaci√≥n de las operaciones de cultivo y aumenta la producci√≥n frutal al aprovechar al m√°ximo la radiaci√≥n solar, siempre y cuando no haya otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra ‚ÄĒse habla de¬†caf√© de sombra‚ÄĒ, lo que mejor se corresponde con la¬†autoecolog√≠a¬†de la especie, pero reduce la productividad y complica la gesti√≥n.

Hay numerosos m√©todos de cultivo de sombra, desde la plantaci√≥n directa en bosque hasta combinaciones de √°rboles de refugio cortados en funci√≥n de la fase de fructificaci√≥n de los cafetos o hasta sistemas de¬†policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad seg√ļn los sistemas empleados y en relaci√≥n al estado inicial natural.

El Proceso

Recolección del fruto

Cuando los¬†frutos¬†llegan a la¬†madurez¬†‚ÄĒde siete a nueve meses despu√©s de la¬†floraci√≥n¬†para el ar√°bica, nueve a once meses para el robusta‚ÄĒ, puede comenzar la cosecha del caf√©. Esta √©poca var√≠a de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recolecci√≥n se extiende pr√°cticamente durante todo el a√Īo, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre.

La recolecci√≥n se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo s√≥lo las cerezas de caf√© maduras y evitando da√Īar las yemas de las ramas, lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de caf√©. El trabajador va dejando las cerezas recolectadas en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.‚Äč Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una t√©cnica de ¬ęsobado¬Ľ, que est√° desaconsejada porque da√Īa la planta y reduce su productividad.

Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran haber caído. La presencia de frutos verdes producen un café más ácido, pero esto se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.

En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.

Separación de los granos de café

Una vez cosechados los frutos, tambi√©n llamados ¬ęcaf√© cereza¬Ľ, deben procesarse para retirar pulpa y muc√≠lago y as√≠ obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado ¬ęcaf√© pergamino¬Ľ o ¬ęcaf√© verde¬Ľ. Inicialmente las cerezas de caf√© reci√©n cogidas se procesan, ya sea mediante el m√©todo seco o el h√ļmedo, y se deben tratar el mismo d√≠a de su cosecha a riesgo de que comience la fermentaci√≥n y los granos se manchen.

Método seco

Sistema de secado tradicional de las cerezas de café al sol en Boquete, Panamá.

Se emplea el proceso seco para el caf√© robusta y gran parte del caf√© ar√°bigo de Brasil, Etiop√≠a, Hait√≠ y Paraguay as√≠ como para parte del caf√© ar√°bigo de Ecuador e India.‚Äč Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas de ocho cent√≠metros de espesor, que deben removerse varias veces al d√≠a. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. As√≠ se secan las cerezas de caf√© al sol, durante diez a veinte d√≠as, hasta que se obtiene un 12,5¬†% de humedad y el llamado ¬ęcaf√© bola¬Ľ. Dicho caf√© es una bola de color casta√Īo oscuro en cuyo interior resuenan los granos.

El caf√© bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).‚Äč El grano resultante se denomina ¬ęcaf√© natural¬Ľ o ¬ęcaf√© oro¬Ľ.‚Äč Los subproductos pueden servir como combustible, como alimento para animales o como compost.‚Äč

M√©todo h√ļmedo

Clasificación de las cerezas de café por separación en cubas de agua.Despulpado del café.

Por otra parte, el proceso h√ļmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador y Kenia.

Las cerezas de caf√© maduras se sumergen en agua para eliminar las m√°s livianas y la basura, luego se procesan en m√°quinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del muc√≠lago que se encuentra debajo de √©sta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tama√Īo del grano para evitar que el caf√© resulte da√Īado en el proceso. Se obtiene por una parte el llamado ¬ęcaf√© baba¬Ľ ‚ÄĒque es el grano recubierto por el pergamino y parte del muc√≠lago‚ÄĒ, y la pulpa, que puede usarse como compost.

En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las capas remanentes de mucílago y toma típicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos.

El proceso h√ļmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminaci√≥n. Se puede reciclar la mayor√≠a del caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producci√≥n de pulpa, y esto facilita la fermentaci√≥n. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los r√≠os, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtraci√≥n.

Luego de un lavado final, el caf√© (ahora llamado ¬ępergamino¬Ľ) se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf√© se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf√© en grano ¬ęlimpio¬Ľ o ¬ęverde¬Ľ que se comercializa internacionalmente.Los desechos de este proceso pueden aprovecharse como abono, como combustible para el secado del caf√© o para generar gas combustible.

El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.

Tratamiento del grano

Clasificación

Clasificación de los granos de café

El caf√© se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto, descolorado o da√Īado. La selecci√≥n puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de c√°maras con¬†CCD, pero esta operaci√≥n se hace a menudo manualmente, en los pa√≠ses en desarrollo. Adem√°s, se clasifican los granos por tama√Īo.

Pulido

En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.Café verde almacenado en sacos.

Almacenamiento

El caf√© verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben tener una humedad de alrededor de 12¬†% al momento de ser ensacados, porque de otra forma surgen hongos y mal olor; el saco debe ser de fibra ‚ÄĒtal como¬†yute¬†o¬†fique‚ÄĒ para permitir la ventilaci√≥n de su contenido; el saco est√°ndar para el comercio internacional es de 70¬†kg. La bodega debe ser fresca, limpia y ventilada.

Envejecimiento

Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. Una vez que el canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.

Aunque todav√≠a se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf√© verde mejoran con los a√Īos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los caf√©s de Indonesia o India. Varios de los productores de estos caf√©s venden granos de caf√© que han sido envejecidos unos tres a√Īos, y algunos llegan incluso a ocho a√Īos. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en caf√© est√°n de acuerdo en que el punto m√°s alto de sabor y frescura del caf√© se logra un a√Īo despu√©s de la cosecha, ya que los granos de caf√© envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

Tueste y torrefacción

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos pa√≠ses, el tueste se hace a√Īadiendo hasta un 15¬†% de az√ļcar a los granos de caf√©, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacci√≥n y el caf√© resultante, con un sabor algo m√°s vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado,¬†caf√© torrefacto. En la torrefacci√≥n, hay quienes utilizan caf√© de peor calidad y otros que no.

Con el tueste, los granos aumentan su tama√Īo. Al principio de la aplicaci√≥n del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marr√≥n canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 ¬įC, salen los aceites de los granos. En general, cuanto m√°s aceite hay, m√°s sabor tiene el caf√©.

Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las¬†palomitas de ma√≠z¬†que explotan bajo calor. Hay dos momentos de ¬ęexplosi√≥n¬Ľ que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.Niveles de tueste: rubio, canela, medio,¬†ropa de monje, marr√≥n, marr√≥n oscuro, franc√©s (o seminegro), italiano (negro).

Los granos se vuelven m√°s oscuros y liberan a√ļn m√°s aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.

El nivel o grado de tueste, lo que se refiere al color del café, es un indicador utilizado por tostadores y vendedores para definir el perfil sensorial que un café posee.

Sin embargo, con el ascenso del café de especialidad, el enfoque sobre la calidad del café y el control del tueste, se comprende que es más importante el perfil del tueste que el color final del grano tostado. En palabras sencillas, el perfil de tueste define el tiempo, la temperatura y el incremento de ésta en el grano durante el tueste, además de los parámetros como presión de gas, aire y la velocidad de rotación del tambor que el tostador utiliza.

Independientemente de los colores finales, un tostador tiene que saber cómo el proceso de tueste afecta al desarrollo del grano y cómo los compuestos saborizantes se forman o se degradan durante este proceso; esto con el objetivo de lograr el perfil sensorial deseado. Existen ciertos patrones que el tostador puede seguir:

  • Cuanto m√°s tiempo se tueste el caf√©, menor ser√° la intensidad de la acidez.
  • Cuanto m√°s se tuesta el caf√©, mayor ser√° la intensidad del cuerpo o la textura que una persona percibe en su paladar.
  • En promedio, el pico de acidez se alcanza entre un tueste claro y uno medio.
  • A un tueste medio se le atribuye una mayor intensidad de aromas, es decir, un cierto equilibrio entre los aromas, el dulzor y la acidez.
  • El amargor en el caf√© depende m√°s del proceso de tueste que de la cantidad de cafe√≠na (1,2¬†% en ar√°bica y 2,4¬†% en robusta). La¬†reacci√≥n de Maillard¬†y la degradaci√≥n de ciertos compuestos en el caf√© resultan en un sabor m√°s amargo. Por esto, un caf√© de tueste oscuro o tostado durante m√°s tiempo tendr√° siempre un amargor m√°s pronunciado que uno de tueste claro.

Los sabores que normalmente se le atribuyen a los distintos niveles de tueste son:

  • Tueste claro: Predominan sabores cercanos al origen. Es decir, cercanos a la variedad y el procesamiento. En este tipo de tueste, el caf√© puede tener una acidez pronunciada, un dulzor medio y una textura baja. Si no se tuesta suficiente y el grano queda crudo en el interior, el caf√© no tendr√° la solubilidad necesaria, por lo tanto se podr√≠an percibir sabores a cereales o a cart√≥n durante una cata o degustaci√≥n.
  • Tueste medio: Da como resultado un perfil sensorial equilibrado entre aromas, dulzor y textura. Es el tueste que normalmente se utiliza cuando se cata para analizar el potencial del caf√©. A este nivel, el caf√© logra la mayor intensidad de los sabores m√°s importantes.
  • Tueste oscuro: Un tueste oscuro no significa que el caf√© est√© quemado o carbonizado. De hecho, si el caf√© revela aromas y sabores a ceniza o carb√≥n, se trata de un error de tueste. En cambio, uno bien tostado de tipo oscuro revela notas achocolatadas con una textura pronunciada y una acidez baja.

Descafeinamiento

La semilla del cafeto contiene un 2 % de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína, absorbido durante una semana, basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.

El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedlieb Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.

Sin embargo, el verdadero progreso t√©cnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando¬†Ludwig Roselius, un importador alem√°n, decidi√≥ pretratar los granos de caf√© con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafe√≠na. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos h√ļmedos e hinchados se facilitaba la eliminaci√≥n de la cafe√≠na, haciendo posible producir caf√© descafeinado a escala comercial por primera vez. El caf√© descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca¬†Sanca¬†(derivado de¬†sans caffeine, o sea, ¬ęsin cafe√≠na¬Ľ en franc√©s). Posteriormente la marca fue adquirida por la compa√Ī√≠a de alimentos¬†General Foods.

La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado en él de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.

¬Ņ Debemos Tomar Caf√© ?

  • Con las evidencias que tenemos actualmente, no es necesario observar una especial precauci√≥n con el caf√© respecto a la salud: al contrario, su consumo podr√≠a entrar incluso dentro de lo beneficioso. En condicional.
  • Tampoco hay que trasladar al caf√© un efecto talism√°n o protector con el que alguien pudiera llegar a pensar que puede cometer cualquier tropel√≠a nutricional mientras bebe caf√© para estar a salvo.
  • La idoneidad sobre el consumo de caf√© deber√≠a personalizarse, sobre todo teniendo en cuenta las¬†distintas susceptibilidades gen√©ticas, que implican distintos comportamientos fisiol√≥gicos, por ejemplo, en la metabolizaci√≥n de la cafe√≠na. Para que se entienda r√°pidamente, no todas las personas reaccionan por un igual ante cantidades similares de cafe√≠na: a unos les afecta m√°s y a otros menos; depende en gran medida de sus¬†polimorfismos, de sus genes.
  • El consumo de caf√©, como el de cualquier otro alimento, ha de ser observado en su conjunto y teniendo en cuenta otras posibles asociaciones relativas al consumo de ciertos alimentos, as√≠ como otros factores relacionados con su uso. Por ejemplo, cuando la OMS public√≥ un posicionamiento sobre el¬†incremento del riesgo de c√°ncer con el consumo de bebidas muy calientes.
  • Polemizar sobre si es m√°s saludable tomar caf√© o t√© solo porque ambas bebidas tienen cafe√≠na . Para empezar, un t√© tiene una d√©cima parte de la cafe√≠na de un caf√© (aunque ya hemos visto que esto puede ser muy relativo). A partir de aqu√≠, poco hay de comparable, sobre todo cuando de ambas bebidas hay infinidad de variantes, cada una de ellas con decenas de compuestos diferentes y en diversas proporciones. Compuestos de los que se intuye que pueden tener un efecto fisiol√≥gico, pero no se conocen a ciencia cierta, ni tampoco se sabe si afectan a todo el mundo por igual.
  • Si te preguntas cuanto caf√© tomamos los espa√Īoles dentro del panorama mundial, lo cierto es que no destacamos por estar entre los primeros puestos: unos 3 kg al a√Īo per c√°pita, lo que nos deja en el puesto 25,¬†en una clasificaci√≥n¬†en la que dominan los pa√≠ses n√≥rdicos. Ganan Finlandia y sus contundentes 9,6 kg al a√Īo por habitante y a√Īo.

Te dejo un artículo sobre los beneficios del café que yo no lo podría describir mejor link.