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Fondos Básicos de Cocina

Fondos Básicos de Cocina

  • Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina bien elaborada. Un fondo bien hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre e insípido. 
  •  Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboración y sus aplicaciones para poder elaborar platos correctamente, ya que estos influyen de modo directo en el resultado del plato en cuestión.
  • La durabilidad de los fondos es de 4 dias como mucho, y siempre hirviéndolos antes de cada uso.
  • Después de usarlos hay que dejarlos enfriar y guardarlos en la nevera.
  • Los fondos básicos de la cocina, de los cuales derivan los demás son:

FONDO BLANCO

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una selección de verduras.

Su elaboración consiste en echar en una pota o recipiente alto lleno de agua, cebollas, zanahorias y puerro acompañados de huesos blancos de carne. Esa es la base, a la cual le podemos añadir aromatizantes como perejil o romero; Eso va en función de para qué vamos a destinar nuestro fondo.

Los tiempos de cocción son ilimitados pero existe un mínimo ideal que sería de una hora en adelante, y siempre se podría estirar con más agua.

FONDO OSCURO

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo. 

 En cuanto a elaboración, comenzamos tostanto los ingredientes del fondo blanco en el horno sin miedo a que se nos queme un poco ( sin pasarse). Una vez tostados los añadimos al agua y despegamos lo que quede en la bandeja con un poco de vino tinto y se lo añadimos. Este fondo se suele aliñar con clavo, laurel y tomillo entre otros

El proceso de cocción es el mismo que para el fondo blanco partiendo de una hora de coccion en adelante.

FUMET


Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos.

El fumet a diferencia de los otros dos fondos, se elabora en un tiempo máximo de 30 minutos. A partir de ahí se amarga y no se obtiene la misma rentabilidad a los platos. Otra particularidad es que su conservación es diaria, es decir, de un solo uso.

Para hacerlo solo tenemos que poner en una olla con agua y sal, el zumo de un limón, unas capas de cebolla, un poco de perejil y espinas o huesos de pescado. Todo eso lo herviremos durante unos 20 minutos que es el tiempo ideal y ya lo tendríamos preparado.