Raxo de Cerdo

En otra ocasión hablamos de una receta emblemática de la gastronomía gallega, la zorza. Ahora vamos hablar de su receta pareja, que es el raxo de cerdo.

El raxo de cerdo es tan famoso en Galicia como la propia zorza o el pulpo. Se trata de carne de cerdo macerada en ajo y vino blanco principalmente. Esta receta nace ante la necesidad de conservar alguna carne de despiece del cerdo, por lo que se adobaba y podía aguantar más días.

El raxo tiene una particularidad en la receta que es el punto de la carne y la salsa que genera. Dependiendo el sitio, gusta más pasado, más oscuro o más blanquecino.

Mi receta de raxo consiste en usar al 50% carne de jamón de cerdo y carne de la parte del lomo. Todo esto se corta en daditos pequeños del tamaño de un bocado y se adoba. El adobo que yo uso es ajo laminado, un par de hojas de perejil, vino blanco y aceite de girasol.

Esta mezcla es ideal que macere por lo menos unas 12 horas y lo ideal para hacerlo es primero freír las pieles del lomo en la sartén y retirarlas. Sí, has oído bien, usando la sartén ya usada para hacerlo. Este proceso lo uso para que más adelante cuando hagamos la salsa coja el color oscuro que deseamos.

Cuando halla pasado la primera parte, volvemos a calentar la sartén y echamos la carne, extendiéndola por toda la superficie y la dejamos cocinar unos instantes sin tocarla ni removerla. Echaremos la sal en ese momento y removeremos todo bien para que se despegue del fondo de la sartén.

Por último cuando veamos que se ha cocinado casi por completo echaremos un chorrito de vino blanco y pondremos el fuego al máximo para que se espese la salsa y se evapore el alcohol.

Lo ideal es servirlo encima de unas patatas bien fritas y regado con su propia salsa. QUE APROVECHE!!

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