stollen

Stollen

Se aproxima la navidad y empiezan a llover ideas de recetas navideñas, una de ellas es el stollen. Se trata de un pan dulce alemán a base de pasas y fruta confitada.

El Stollen también es conocido como Weihnachtsstollen o Christollen que traducido literalmente del alemán significa “tunel de Cristo”. Este pan tiene la particularidad de que una vez salido del horno se pinta con mantequilla fundida y se espolvorea con azúcar glasé.

Denominaciones de origen

La denominación “Dresden Stollen” era libre y cualquier pastelero de Alemania podía usar ese término, hasta que en la Reunificación de Alemania se trató el tema de la denominación de origen del Stollen.

Así que en 1.997 se protegió la denominación de origen del “Dresdener Stollen” y sólo pueden llamarle de esta manera los Stollen que están elaborados en Dresde.

Aunque este pan navideño es tan popular que en diferentes partes de Alemania es elaborado y su nombre cambia:

  • En los Montes Metalíferos o Montes Metálicos, se llama “Erzgebirgischer Stollen”
  • la zona de Bremen, se llama “BremerKlaben”
  • En Erfurt, se llama “Schittchen”
  • En Westfalia, se llama “Münsterländer Stollen”
  • Por Munich, se llama “Munchner Kindl Stollen”
  • En Colonia, se llama “Kölner Stollen”
  • Y en Dresdner, como ya he comentado se llama “Dresdener Stollen”.

¿Que tipos de stollen existen?

Mandelstollen

Mandelstollen (Stollen de almendras) que contiene cerca de 20 kg de almendras sobre 100 kg de productos de cereal y almidón. Suele llevar en su interior frutos secos, así como añadidos de Zitronat y Orangeat. No es costumbre añadir a la masa de este stollen Persipan (una mezcla de mazapán y melocotón).

Butterstollen

Butterstollen (Stollen de mantequilla) contiene cerca de 40 kg de mantequilla o de contenido graso similar a la mantequilla sobre cerca de 70 kg de frutos secos, también Zitronat y Orangeat, sobre 100 kg de productos de cereal y almidón. A unos 10 kg de frutos secos se pueden añadir almendras y una cierta cantidad de mazapán. No es costumbre añadir a la masa de este stollen Persipan (una mezcla de mazapán y melocotón).

Marzipan-/Persipanstollen

Marzipan- o Persipanstollen: en ambos casos se trata de un Stollen que puede contener masa cruda bien de mazapán o de parsipán. Su peso en la mezcla no debe sobrepasar el cinco por ciento del peso total de la masa del Stollen.

Mohnstollen

Mohnstollen (Stollen de semillas de amapola): contiene cerca de 20 kg de semillas de amapola que se puede comprar sin problemas en cualquier mercado de Alemania, todo ello sobre 100 kg de productos de cereal y almidón. La masa del Stollen se trabaja para que sea el relleno de este tipo de Stollen. Su apariencia final es muy típica de las tartas alemanas, tiene las semillas negras de amapola dispersas por el interior del bollo. A los frutos secos se añaden también Zitronat y Orangeat.

Nuss-Stollen

Nuss-Stollen (Stollen de nueces): contiene aproximadamente 200 g de nueces. Se trabaja igualmente la masa para que las nueces sean el relleno del stollen y se suele picar en tamaños pequeños. La masa de nueces se mezcla sobre 100 kg de productos de cereal y almidón.

Dresdner Stollen

El más clásico de los Stollen es el Dresdner Stollen. Para garantizar su elaboración y el correcto uso de los ingredientes se ha creado en Dresde la asociación «Schutzverbandes Dresdner Stollen» con el objeto de proteger al consumidor de posibles engaños, y tiene entidad legal desde el 26 de marzo de 1996, en que se consiguió que el Dresdner Stollen tuviera una marca registrada aprobada por la Deutschen Patent- und Markenamt. Así se pueden controlar los ingredientes de los Stollen que se venden en los mercados entre: «Echter Dresdner», Echter Dresdner Christstollen» y «Original Dresdner Christstollen®«. Tras haber sido cocinado en el horno, el Stollen debe reposar 3 semanas en un sitio fresco, para que las frutas vayan dando el aroma y el sabor por su interior.

INGREDIENTES

Relleno

  • 50 g de almendras fileteadas
  • 100 g de pasas sultanas
  • 100 g de fruta confitada (2)
  • 2 cdas. de ron

Engrudo

  • 25 g de harina de fuerza
  • 150 g de leche entera

Masa

  • 355 g de harina de fuerza
  • 75 g de azúcar
  • ¾ cdta. de sal
  • 5 g de levadura liofilizada de panadería (15 g de levadura fresca)
  • 2 huevos
  • 1 cdta. de cardamomo molido (1)
  • ½ cdta. de pimienta de Jamaica molida (se puede sustituir por mitad clavo de olor, mitad canela)
  • ½ cdta. de nuez moscada rallada
  • 125 g de mantequilla ablandada

Glaseado

  • Mantequilla derretida adicional para pincelar
  • Azúcar glas a cascoporro para espolvorear

PREPARACIÓN

Relleno

  1. La noche anterior a preparar el stollen ponemos en un bol las pasas y la fruta confitada, y agregamos el ron. Removemos bien para que se impregnen y dejamos macerar toda la noche.

Engrudo

  1. Al día siguiente, empezamos por preparar el engrudo o tang zhong. Tomamos 25 g de la harina de fuerza y los ponemos con toda la leche en un cazo. Calentamos suavemente sin parar de remover con varillas, hasta que espese y se convierta en una papilla. Tapamos con un plástico y dejamos enfriar.

Masa

  1. Mientras tanto molemos las especias. Reservamos.
  2. Mezclamos en un cuenco el resto de la harina de fuerza, el azúcar, la sal, las especias y la levadura. Agregamos los huevos y el engrudo cuando esté frío. Mezclamos y dejamos reposar 10 minutos.
  3. Amasamos brevemente y añadimos la mantequilla ablandada en un par de tandas, amasando hasta que se integre.
  4. A partir de aquí amasamos en ciclos de 30-45 segundos con reposos intermedios de 10 minutos. O podéis amasar todo seguido si lo preferís.
  5. El stollen no necesita un amasado muy concienzudo puesto que no tiene una miga muy aireada que precise un buen desarrollo del gluten. Además de que la miga es densa, lleva tantos tropezones que sería difícil conseguir que fuera un poco ligero.
  6. Al cabo de dos o tres ciclos de amasado hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
  7. Cuando la masa haya doblado desgasificamos sobre la encimera y le añadimos los tropezones: las almendras, las pasas y la fruta confitada. La aplastamos sobre la encimera para quitarle el gas, la extendemos en forma de rectángulo y distribuimos sobre ella los tropezones escurridos del líquido.
  8. Cortamos el rectángulo por la mitad y colocamos una mitad sobre la otra. Hacemos un rollo y amasamos muy ligeramente para que se distribuyan bien los tropezones. La masa se vuelve un poco inmanejable con tanto tropezón.
  9. Dividimos la masa en dos partes iguales. Aplastamos cada porción en forma de óvalo, más o menos, y con un rodillo aplastamos la masa para hacer una hendidura en sentido longitudinal, un poco descentrada, para que queden dos lóbulos, uno más grande que el otro.
  10. Volvemos el lóbulo pequeño sobre el grande, doblando la masa por la hendidura que hemos hecho. Procedemos de igual manera con la otra porción de masa.
  11. Ponemos ambos stollen sobre un papel de hornear y este sobre una bandeja. Los espolvoreamos ligeramente de harina, los tapamos con plástico y los dejamos fermentar hasta que aumenten más o menos un 50%. No doblan el volumen en la fermentación porque son muy pesados.
  12. Calentamos el horno a 200º (sin aire). Cuando los stollen estén levados y el horno a la temperatura idónea metemos la bandeja en el horno y los cocemos unos 35 minutos.
  13. Comprobamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Los pasamos a una rejilla sobre la propia hoja de papel.

Glaseado

  1. Al cabo de unos minutos los pincelamos generosamente con mantequilla derretida.
  2. Cuando hayan enfriado del todo los volvemos a pincelar con mantequilla una segunda vez e inmediatamente los espolvoreamos con azúcar glas a cascoporro. Mucho, pero mucho azúcar glas. Cuando creáis que ya es suficiente, echadles aún un poco más.
  3. Dejamos que la mantequilla se absorba y envolvemos los stollen en papel encerado o film de plástico, bien apretaditos. Y luego en una bolsa hermética con zip.
  4. Y a dejar madurar los stollen en un lugar fresco y seco, bien envueltos.

QUE APROVECHEE!!!

Resumen
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Nombre de la receta
Stollen
ElCocineroDeCasa
A Coruña
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total

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