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Tipos de Cortes

Tipos de Cortes

¿Qué cuchillos se usan en la Cocina?

La herramienta principal de trabajo del cocinero es sin duda el cuchillo. Pero a lo largo de su jornada el cocinero tiene que emplear distintos tipos de cuchillo dependiendo del tipo de trabajo a realizar.

Así pues distinguimos muchos tipos de cuchillos pero vamos a destacar los más usados:

Cuchillo mondador o puntilla

El cuchillo mondador suele tener una hoja de unos 9-10 cm y una punta muy afilada. Es ideal para pelar verduras o frutas además de poder hacer con él todo tipo de cortes pequeños y menudos.

Cuchillo cebollero o de cocinero

También es conocido como cuchillo para chef. Con un uso mucho más versátil, este cuchillo se emplea para picar verduras y hortalizas, trocear carne y pescado y otros usos más generales. Suelen presentar una hoja ancha y estable de unos 20 cm, aunque pueden llegar a medir hasta 30 cm. Este último tamaño se suele utilizar cuando se tienen piezas de carne o pescado más grandes de lo habitual.

Cuchillo deshuesador

Con una hoja curva y delgada este es el cuchillo adecuado, como su propio nombre indica, para retirar los huesos en una pieza de carne como suele ocurrir cuando se trocea un pollo y se le retiran las pechugas.

Cuchillo fileteador o filetero

Son cuchillos de hoja larga, delgada y flexible indicados para filetear las piezas de carne o pescado de manera limpia. Gracias a su versatilidad, los cuchillos fileteros pueden usarse tanto como cuchillos de carne como de pescado.

Cuchillo jamonero o cuchillo para jamón

Este es el cuchillo indicado a la hora de cortar jamón o piezas de carne grandes. Presenta una hoja muy larga, delgada y generalmente flexible para facilitar el corte o loncheado adecuado. Habitualmente los cuchillos jamoneros tienen una punta afilada.

Cuchillo para carpaccio o salmón

Es un cuchillo muy similar al cuchillo jamonero solo que su punta es redondeada. Además, en la mayor parte de los cuchillos de pescado, la hoja presenta alveolos para facilitar que las lonchas de alimento que se corten no se queden adheridas.

Cuchillo para pan o cuchillo serrado

En este caso la hoja también es alargada y fuerte, pero a diferencia de los anteriores, los cuchillos para pan presentan un filo dentado para poder cortar la corteza del pan sin dificultad.

Cuchillo Santoku

Este es el cuchillo de los cocineros o chefs japoneses equivalente al cuchillo cebollero occidental. En el cuchillo Santoku, la forma de su hoja es muy característica ya que tiene una base plana, una punta redondeada y una longitud de entre 12 y 20 cm. Debido a su forma es un cuchillo muy versátil, ya que se emplea para cortar, picar o rebanar tanto verduras como frutas, carnes o pescados.

Tipos de cortes en la cocina

Una vez explicado cuales son los cuchillos y su uso te dejo una lista con los cortes que más usan los cocineros a día de hoy

  • Juliana: tiras de 3 mm de ancho y hasta 6 mm de largo.
  • Brunoise: cortamos las tiras en dados de 1-3 mm por lado.
  • Jardinera: tiras más anchas de 1-3 cm por cada lado.
  • Macedonia: las tiras anchas cortadas en cubos de 1-3 mm.
  • Mirepoix: son dados más grandes e irregulares.